Abbinamenti cibo vino
HO frequentato e studiato presso la scuola AIS triennale il corso per Sommelier, scoprendo regole importanti riguardo l'abbinamento cibo vino che ho adattato alle pietanze sarde tradizionali e moderne.
Il vino che prediligo è IL NEPENTE.
Mio bisnonno Olienese lo produceva ed io ho capito la poesia del vino e la sua passione per questo nettare, solo dopo la conclusione della scuola.
Il Nepente di Oliena,a me tanto caro,istigatore sensuale del mio interesse poetico verso il vino che stimola i miei sensi ,di immenso valore affettivo e di pregio enologico.
Il nome Nepente deriva dal greco "ne" = non e "penthos" = tristezza, nessuna tristezza. Questo nome ha ispirato storie e suggestioni fin dall'antichità e viene perfino citato da Omero nel VI libro dell'Odissea, la parola viene usata per indicare la bevanda che Elena di Troia custodiva per il marito Menelao, re di Sparta, per dirimere la sua tristezza, inoltre lo fece servire per Telemaco, giunto a corte afflitto e stanco in cerca di notizie del padre Ulisse, non ancora tornato in patria.
Lo cita Ippolito Pindemonde con i versi :"Il nepente gia' infuso,e à servi imposto versar dall'urne nelle tazze il vino"......per identificarlo come una bevanda medicamentosa,calmante,usata dai soldati come rimedio contro le ferite come un narcotico, un anestetico.
Anche Erodoto nel libro ll delle storie, parla del Nepente, importato dagli Egizi dalla terra di Sardegna allora sconosciuta ai più, come di una bevanda che stimola l'allegria.Poco tempo dopo anche Plinio il Vecchio parla del Nepente come un nettare che guarisce la malinconia.Probabilmente il vitigno è stato importato dalla Sardegna in Grecia e in altri territori del mediterraneo,attraverso gli stranieri che giravano nel grande mare in cerca di nuove esplorazioni, nei secoli passati,ma il vitigno è autoctono sardo.Sono stati rinvenuti semi dell'uva in scavi di villaggi nuragigi risalenti a 5000 fa.
Nepente di Oliena CANNONAU Dl SARDEGNA D.O.C. 14,5 % vol. - 750 ml. e Vino rosso secco di grande struttura e corposità ottenuto da uve Cannonau selezionate nei vigneti del comune di Oliena su terreni non irrigui, particolarmente soleggiati e a giacitura collinare. Presenta un colore rosso rubino quasi granato con lievi riflessi aranciati, un profumo vinoso con aroma ampio e persistente, tipico del vitigno. Un sapore caldo, giustamente tannico, di buon corpo. Si accosta perfettamente con carni alla griglia anche un po grasse e con pecorini stagionati. Conservare posizionando la bottiglia in orizzontale, può maturare ancora per 2 o 3 anni dopo l'imbottigliamento. Servire a 18°C. stappando la bottiglia almeno un'ora prima della mescita. |
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| Nepente di Oliena | CANNONAU Dl SARDEGNA D.O.C. | 14,5 % vol. - 750 ml. e | Vino rosso secco di grande struttura e corposità ottenuto da uve Cannonau selezionate nei vigneti del comune di Oliena su terreni non irrigui, particolarmente soleggiati e a giacitura collinare. Presenta un colore rosso rubino quasi granato con lievi riflessi aranciati, un profumo vinoso con aroma ampio e persistente, tipico del vitigno. Un sapore caldo, giustamente tannico, di buon corpo. Si accosta perfettamente con carni alla griglia anche un po grasse e con pecorini stagionati. Conservare posizionando la bottiglia in orizzontale, può maturare ancora per 2 o 3 anni dopo l'imbottigliamento. Servire a 18°C. stappando la bottiglia almeno un'ora prima della mescita. |
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REGOLE GENERALI DI ABBINAMENTO
Abbinamento per tradizione:un piatto tipicamente regionale o locale va generalmente abbinato ad uno dei vini della stessa zona per creare un'affinità di profumi e di sapori
Abbinamento per contrapposizione e concordanza di sapori:l'abbinamento più piacevole si ha quando il vino esprime caratteristiche opposte a quelle del cibo. Quando un piatto é particolarmente grasso sarà bene abbinarlo ad un vino rosso fresco (inteso come acidità del vino), sapido che contrastando l'untuosità del cibo ripulisca la bocca e alleggerisca la pesantezza del piatto.
Il sapore dolce di un cibo tende a prevalere, soprattutto nel caso dei dessert. Poiché non esistono vini secchi che possano reggere il confronto con il carattere dolce di un dessert é decisamente meglio assecondare il contenuto zuccherino del piatto e abbinare un vino dolce (concordanza piatto dolce vino dolce).
Tendenzialmente il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto e quindi un piatto piuttosto complesso che necessita di una preparazione elaborata dovuta al tipo di cottura, alla quantità o preziosità degli ingredienti, va abbinato ad un vino altrettanto complesso e robusto, di buon invecchiamento, che possa cioè non essere sovrastato dalla personalità del cibo. Un piatto leggero e delicato di conseguenza non dovrà essere " coperto " da vini troppo importanti o dotati di una pronunciata componente aromatica, ma si sposerà ad un vino schietto, leggero e giovane.
Ogni piatto dovrebbe essere accompagnato idealmente da un vino diverso, e quindi al variare delle portate andrebbe variato il vino, perché ogni piatto presenta proprie caratteristiche gustative.
Abbinamento legato alle stagioni:si basa sul principio logico che in estate difficilmente prepareremo piatti tipicamente invernali e viceversa.
In inverno si consumano piatti grassi ed in estate piatti leggeri pertanto si adegueranno i vini alla varie pietanze.
VINI SARDI
Vini rossi
Alghero cabernet Alghero cagnulari
Alghero rosso Alghero rosso liquoroso
Alghero rosso liquoroso riserva Alghero rosso novello
Alghero sangiovese Arborea sangiovese rosso
Campidano di terralba Cannonau di sardegna liquoroso secco/ dolce naturale
Cannonau di sardegna rosso
Cannonau di sardegna rosso riserva Carignano del sulcis rosso
Carignano del sulcis rosso novello Carignano del sulcis rosso passito
Carignano del sulcis rosso riserva Carignano del sulcis rosso superiore
Giro' di cagliari Secco/ dolce naturale Giro' di cagliari secco / dolce naturale riserva
Giro' di cagliari liquoroso dolce naturale Giro' di cagliari liquoroso dolce naturale riserva
Giro' di cagliari liquoroso secco o dry Giro' di cagliari liquoroso secco o dry riserva
Mandrolisai rosso Mandrolisai rosso superiore
Monica di cagliari secco / dolce Monica di cagliari liquoroso dolce
Monica di cagliari liquoroso secco / dolce riserva Monica di cagliari liquoroso riserva secco o dry
Monica di sardegna frizzante / amabile Monica di sardegna frizzante / secco
Monica di sardegna superiore
Vini bianchi
Alghero bianco secco / frizzante amabile Alghero bianco passito
Alghero chardonnay Alghero sauvignon
Alghero torbato Alghero vermentino frizzante secco / amabile
Arborea trebbiano secco / amabile /frizzante Malvasia di bosa secco / dolce naturale
Malvasia di bosa liquoroso secco / dolce naturale
Malvasia di cagliari secco / dolce Moscato di cagliari liquoroso
Malvasia di cagliari liquoroso dolce Malvasia di cagliari liquoroso secco o dry
Malvasia di cagliari riserva liquoroso secco / dolce Moscato di cagliari
Moscato di cagliari liquoroso riserva Moscato di sardegna
Moscato di sorso-sennori Moscato di sorso-sennori liquoroso dolce
Nasco di cagliari secco / dolce Nasco di cagliari liquoroso dolce
Nasco di cagliari liquoroso secco dolce riserva Nasco di cagliari liquoroso secco o dry
Nuragus di cagliari secco / amabile / frizzante
Sardegna semidano Sardegna semidano mogoro
Sardegna semidano passito Sardegna semidano superiore
Vermentino di gallura (D.O.C.G.) Vermentino di gallura superiore (D.O.C.G.)
Vermentino di sardegna secco / amabile Vernaccia di oristano
Vernaccia di oristano superiore Vernaccia di oristano liquoroso secco o dry / dolce
Vini rosati
Alghero rosato / frizzante
Arborea sangiovese rosato Cannonau di sardegna rosato
Carignano del sulcis rosato Mandrolisai rosato
vini spumanti
Alghero bianco spumante secco / amabile / dolce Alghero chardonnay spumante secco
Alghero rosso spumante secco / amabile / dolce Alghero torbato spumante secco / amabile / dolce
Moscato di sardegna spumante Sardegna semidano spumante amabile
Sardegna semidano spumante secco / amabile / dolce Vermentino di sardegna spumante secco
Pertanto attualmente i vini si classificano in:
Vini da tavola
Vini con Indicazione Geografica Tipica (I.G.T.)
Vini di Qualità Prodotti in Regione Determinata (V.Q.P.R.D.)
Questi ultimi assumono una classificazione maggiormente selettiva in D.O.C. (vini per i quali il relativo disciplinare riconosciuto con Decreto del Presidente della Repubblica stabilisce la denominazione di origine, la delimitazione della zona di produzione, il tipo di vitigno ammesso, le pratiche colturali consentite, i metodi di vinificazione ammessi, il titolo alcolometrico volumico minimo, il rendimento per ettaro, l'eventuale periodo minimo di invecchiamento in legno e di affinamento in bottiglia, l'eventuale imbottigliamento in zone delimitate e l'analisi e valutazione delle caratteristiche organolettiche); D.O.C.G. (vini di particolare pregio, già D.O.C. da almeno cinque anni dei quali ogni bottiglia è garantita dallo Stato con l'apposita fascetta).Fra questi, salendo nella qualità e nella più analitica catalogazione, è possibile distinguere la Sottozona, associata alla denominazionedi origine, o, restringendo le aree di origine alla ricerca di una maggiore e selettiva qualità, è possibile indicare il Comune, la Frazione, la Fattoria, il Podere, la Vigna.
i vini V.Q.P.R.D. della Sardegna.
Vermentino di gallura (D.O.C.G.)
La zona di produzione comprende i comuni di Aggius, Aglientu, Arzachena, Badesi, Berchidda, Bortigiadas, Calangianus, Golfo Aranci, Loiri Porto S. Paolo,Luogosanto, Luras, Monti, Olbia, Oschiri, Palau, Sant'Antonio di Gallura, Santa teresa di Gallura, Telti, Tempio Pausania, Trinità D'agultu e Vignola e Viddalba in provincia di Sassari; Budoni e S. Teodoro in provincia di Nuoro.
Cannonau di Sardegna (D.O.C.)
La zona di produzione comprende tutto il territorio della Sardegna. Esistono tre sottodenominazioni:
Oliena o Nepente di Oliena prodotto nel comune di Oliena e parte di Orgosolo in provincia di Nuoro;
Capo Ferrato prodotto nei comuni di Castiadas, Muravera, San vito, Villaputzu e Villasimius in provincia di Cagliari;
Jerzu prodotto nel comune di Jerzu e Cardedu in provincia di Nuoro.
Monica di Sardegna (D.O.C.)
La zona di produzione comprende tutto il territorio della Sardegna
Moscato di Sardegna - Spumante (D.O.C.)
La zona di produzione comprende tutto il territorio della Sardegna. La sottodenominazione Tempio Pausania o Tempio o Gallura comprende il comprensorio della Gallura e più precisamente i comuni di Aggius, Arzachena, Badesi, Berchidda, Bortigiadas, Calangianus, Luogosanto, Luras, Monti, Olbia, Oschiri, Palau, Santa Teresa di Gallura, San Francesco di Aglientu, Telti, Tempio Pausania e Trinità d'Agultu in provincia di Sassari; Budoni, San Teodoro e Posada in provincia di Nuoro.
Vermentino di Sardegna (D.O.C.)
La zona di produzione comprende tutto il territorio della Sardegna.
Girò di Cagliari (D.O.C.)
La zona di produzione comprende una vasta area delle provincie di Cagliari ed Oristano e precisamente i comuni di:
Abbasanta, Aidomaggiore, Albagiara, Ales, Allai, Arborea, Ardauli, Assolo, Asuni, Baratili S. Pietro, Baressa, Bauladu, Bidonì, Bonarcado, Boroneddu, Busachi, Cabras, Fordongianus, Ghilarza, Gonnoscodina, Gonnosnò, Gonnostramatza, Marrubiu, Masullas, Milis, Mogorella, Mogoro, Morgongiori, Narbolia, Neoneli, Norbello, Nugheddu S. Vittoria, Nurachi, Nureci, Ollasta Simaxis, Oristano, Palmas Arborea, Pau, Paulilatino, Pompu, Riola Sardo, Ruinas Samugheo, S. Nicolò d'Arcidano, Santa Giusta, S. Antonio Ruinas, Santu Lussurgiu, San Vero Milis, Sedilo Seneghe, Senis, Sennariolo, Siamaggiore, Siamanna, Siapiccia, Simala, Simaxis, Sini, Siris, Solarussa, Sorradile, Tadasuni, Terralba, Ulatirso, Uras, Usellus, Villanova Truscheddu, Villaurbana, Villaverde, Zeddiani e Zerfaliu.
Moscato di Cagliari (D.O.C.)
La zona di produzione comprende la stessa del Girò di Cagliari.
Malvasia di Cagliari (D.O.C.)
La zona di produzione comprende la stessa del Girò di Cagliari.
Nuragus di Cagliari (D.O.C.)
La zona di produzione comprende la stessa del Girò di Cagliari ed alcuni Comuni della provincia di Nuoro.
Monica di Cagliari (D.O.C.)
La zona di produzione comprende la stessa del Girò di Cagliari.
Nasco di Cagliari (D.O.C.)
La zona di produzione comprende la stessa del Girò di Cagliari.
Malvasia di Bosa (D.O.C.)
La zona di produzione comprende i comuni di: Bosa, Suni, Tinnura, Flussio, Magomadas e Modolo, in Provincia di Nuoro; Tresnuraghes in provincia di Oristano.
Moscato di Sorso-Sennori o Moscato di Sorso o Moscato di Sennori (D.O.C.)
La zona di produzione comprende i comuni di Sorso e Sennori in provincia di Sassari
Vernaccia di Oristano (D.O.C.)
La zona di produzione comprende i comuni, tutti in provincia di Oristano di:
Siamaggiore, Zeddiani, Baratili S. Pietro, Nurachi, Riola Sardo, Oristano (frazioni Nuraxinieddu, Massama, Sili, Donigala Fenugheddu), Santa Giusta, Palmas Arborea, Cabras(frazione Solanas), Simaxis (frazione S. Vero Congius), Solarussa, Ollastra Simaxis, Zerfaliu, Tramatza, Milis, San Vero Milis e Narbolia.
Mandrolisai (D.O.C.)
La zona di produzione comprende i comuni di Ortueri, Atzara, Sorgono, Tonara, Desulo e Meana Sardo in provincia di Nuoro e Samugheo in provincia di Oristano.
Arborea (D.O.C.)
La zona di produzione comprende i comuni, tutti in provincia di Oristano, di:
Albagiara, Ales Arborea, Assolo, Asuni, Barrali, Baratili San pietro, Baressa, Bauladu, Cabras, Gonnoscodina, Gonnosnò, Gonnostramatza, Marrubiu, Masullas, Mogoro, Mogorella, Morgongiori, Milis, Narbolia, Nurachi, Nureci, Ollasta Simaxis, Oristano, Palmas Arborea, Pau, Pompu, Riola Sardo, Ruinas, Villa Sant'Antonio, Santa Giusta, S. Nicolò d'Arcidano, San Vero Milis, Senis, Siamaggiore, Siamanna, Siapiccia, Simaxis, Simala, Sini, Siris, Solarussa, Terralba, Tramatza, Uras, Usellus, Villaurbana, Villaverde, Zeddiani e Zerfaliu.
Campidano di Terralba o Terralba (D.O.C.)
La zona di produzione comprende i comuni di:
Baressa, Gonnoscodina, Gonnostramatza, Marrubiu, Masullas, Mogoro, Morgongiori, Palmas Arborea, Pompu, Santa Giusta, S. Nicolò d'Arcidano, Simala, Siris, Solarussa, Terralba, e Uras tutti in provincia di Oristano; Arbus, Collinas, Gonnosfanadiga, Guspini Pabillonis, Sardara, san Gavino monreale e Villanovaforru in Provincia di Cagliari.
Carignano del Sulcis (D.O.C.)
La zona di produzione comprende il territorio del Sulcis e precisamente i comuni di:
Calasetta, Carbonia, Carloforte, Giba, Masainas, Narcao, Nuxis, Perdaxius, Piscinas, Portoscuso, San Giovanni Suergiu, Santadi, Sant'anna Arresi, Sant'Antioco, Teulada, Trattalias e Villaperuccio tutti in Provincia di Cagliari.
Sardegna Semidano (D.O.C.)
La zona di produzione comprende tutta la Sardegna. La sottozona Mogoro comprende i comuni di:
Baressa, Gonnoscodina, Gonnostramatza, Masullas, Mogoro, Pompu, Simala, Siris ed Uras in provincia di Oristano; Collinas, Sardara e Villanovaforru, in Provincia di Cagliari.
Alghero (D.O.C.)
La zona di produzione comprende i comuni di Alghero, Olmedo, Ossi, Tissi, Usini, Uri, Ittiri ed in parte Sassari, tutti in provincia di Sassari.
Sono previste le seguenti tipologie:
Alghero Bianco - Alghero Rosato - Alghero Rosso - Alghero Torbato - Alghero Chardonnay - Alghero Sauvignon - Alghero Vermentino Frizzante - Alghero Sangiovese - Alghero Cagnulari (o Cagniulari) - Alghero Cabernet.
ABBINAMENTI CIBO VINO
Cibo > Vino > Temperatura di servizio (in gradi C)
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Antipasti magri di pesce,insalata di pollo:Bianco leggermente
acido o frizz 6/ 8°
Aperitivi e antipasti di verdure : Spumante secco di ogni metodo 6/8°
Cocktail di scampi : Bianco aromatico 6/ 8°
Prosciutto crudo : Rosato leggero e sapido 12°
Antipasti di salumi: Rosato fresco o rosso giovane brioso 12°-14°
Verdure in pinzimonio: Bianco morbido leggerm profumato 6/ 8°
Uova,con bottarga ,con tartufo: Bianco secco morbido, giovane 6/ 8°
Frittata: Rosato di buon corpo 12°-14°
Minestre in brodo : continuare con il vino per
l'antipasto
Risotto ai funghi : Rosato leggero e brioso 14°
Risotto al Cannonau: Rosso giovane 14°-16°
Risotto alle verdure : Bianco secco morbido 10°
Risotto al pesce : Bianco secco strutturato 10°
Risotto con salsiccia o carne : Rosso giovane frizzante 15°
Pasta al pesce o crostacei: Bianco morbido, secco 10°
o leggermente abboccato 12°
Pasta con verdure: Bianco secco morbido 10°
Pasta al pomodoro: Bianco secco fresco di acidità 10°
Pastasciutta a base di carne : Rosato o rosso giovane vivace 12°-16°
Polenta con carni rosse : Rosso medio invecchiamento 18°
Polenta con verdure : Bianco secco morbido 10
Legumi in minestra o zuppe: Rosso morbido giovane 16°
Sformati salati di verdure tiepidi o freddi: Bianco secco o rosato leggero 10°
Pesce frutti di mare crudi: Bianchi aromatici o bianchi di
buon corpo 6/8°
Frutti di mare cotti : Bianchi non troppo secchi e fruttati 10°
Pesce alla griglia e fritture: Bianco secco di carattere 10° o rosato
leggero 14°
Pesce in umido o cartoccio : Rosato di corpo medio 12°-14°
Zuppa di pesce : Bianco secco 10° Rosato di buon corpo 14° Rosso giovane
beverino 16°
Carni bianche di pollo : Bianco secco di carattere 10° o
rosato 14°
Carni di coniglio: Rosso moderatamente giovane, leggero di corpo e
fresco 14°
Carne di vitello : Rosso giovane leggero 14°
Carne di maiale ,porcetto: Rosso secco di medio corpo 16°
Fegato e rognone : Rosso di buon corpo 12°-16°
Carni rosse alla griglia : Rosso vigoroso a medio invecchiamento 18°
Carne rossa in umido : Rosso a medio invecchiamento,
anche vivace 16°
Bolliti misti : Rosso giovane anche vivace 16°-18°
Cacciagione: Rosso di buon invecchiamento e struttura 18°
Carne di agnello ,pecora: Rosso corposo e struttura 18°
Formaggi a pasta fresca: Bianco morbido 6/8°
Formaggi erborinato: Bianco di buon corpo 8/10° o Passito 12/14°
Formaggi fermentati: Rosso di medio corpo e
buon invecchiamento 16°
Formaggi stagionati: Rosso di buon corpo e invecchiamento 18°-20°
Formaggi piccanti,formaggio marcio : Rosso di gran corpo o
liquoroso 18°20°
Dolci e dessert Panettoni e simili : Spumante semi secco o
bianco aromatico 6/7°
Torta a base di pan di spagna: Bianco dolce leggermente aromatico 6/7°
Crostata di frutta: Bianco semisecco o dolce, aromatico o
fruttato, Spumante 7°-8°
Prodotti da forno,Dolci sardi : Passito liquoroso abboccato o
dolce 10°-13°
Dolci al cucchiaio : Bianco dolce o spumante 7°-10°
Creme crude o cotte : Bianco liquoroso d'invecchiamento 8°-12°
Gelati Nessun vino
Con il gelato sarebbe più indicato non abbinare nessun vino,in quanto la bassa temperatura del gelato intorpidisce le papille gustative e impedisce di apprezzare qualunque tipo di vino.
Frutta fresca: Bianco abboccato aromatico e fruttato 6/7°
Frutta secca: Rosso abboccato o passito liquoroso 14/16°
Macedonia con agrumi : Nessun vino
