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PSICOLOGIA DEL GUSTO > Conserve dolci e salate

Conserve dolci e salate

La buona abitudine delle donne sarde di non buttare nulla in tempi passati aiutava la povertà, attualmente educa al rispetto per il cibo.Le confetture come ogni tipo di confezionamento sotto sale sotto aceto ,con zucchero e miele,con olio,con affumicatura e seccagione e con altri sistemi di conservazione sono sempre attuali per l'utilizzo di cibi fuori stagione.Fra le conserve, quelle di agrumi sono chiamate marmellate,quelle di verdura e frutta conserve e composte.

Caramello a bolle

Ingredienti:

zucchero semolato 300 gr

petali di rose o violette o granella di nocciole 20 gr

alcool 90 gr 1 cucchiaio

carta forno 1 foglio

Preparazione:

sciolgo lo zucchero in un pentolino, appena è pronto verso su di un foglio di carta bagnato e strizzato, sul quale ho versato l'alcol su tutta la superficie e pochi petali di rose tagliati in pezzetti o violette o granella di nocciole.Lascio raffreddare e taglio in pezzi per guarnire dolci o accompagnare ai formaggi saporiti erborinati ,gelati ed altro

Caramelle di zucchero colorato a forma di minerale

Ingredienti:

zucchero 500 gr

acqua 200 ml

coloranti alimentari vari

cioccolato bianco 100 gr

cioccolato al latte 100 gr

formine per muffins

Preparazione:

In un pentolino verso acqua e zucchero ,lascio densare a fuoco lento fino a che quasi tutto lo zucchero è sciolto ma rimane ancora qualche granello.Nel frattempo ungo con il burro gli stampini,divido lo sciroppo in varie ciotoline e aggiungo i vari colori, quindi verso lo sciroppo colorato nelle formine e aspetto che cristallizzi ma ogni tanto sollecito la formazione dei cristalli con con punta di un coltello.Lascio asciugare ,estraggo dalle formine e coloro con un pennello la base con il cioccolato sciolto a bagno maria.

Gelatina di rose

Ingredienti:

Petali di rose 10 rose bio profumate

zucchero 200 gr

acqua 500 ml

agar agar 2,5 gr o

buccia di mele bio 3 mele

acqua di rose 4 cucchiai

Preparazione:

Prendo i petali appena staccati dalla rosa ,li pesto nel mortaio con un terzo dello zucchero
fino ad ottenere un preparato polverizzato composto da zucchero e petali.
Verso il tutto in una pentola d’acciaio inossidabile,unisco l’acqua di rose, l’acqua e porto ad ebollizione.Lascio cuocere a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto e schiumando se necessario, per 25-30 minuti ,unisco l'agar e il restante zucchero e cucino ancora 5 m.
Infine, verso la gelatina ancora bollente nei barattoli, chiudo ermeticamente e conservo in un luogo ben fresco fino all’utilizzo.La gelatina di petali di rosa è, una conserva dal sapore molto particolare che sipotrebbe consumare con successo in accostamento con qualsiasi cibo.In ogni caso, l’abbinamento perfetto, con i formaggi ed in particolare con la robiola fresca in modo che il sapore dolce della gelatina e quello cremoso e un po’ acidulo del formaggio si fondono.E' consigliata per formaggi erborinati e piccanti,per la preparazione di dolci al cucchiaio e mousse.

Gelatina di vino bianco Vermentino al pepe nero

Ingredienti:

buccia di 3 mele bio o agar agar 1,50 gr

Vermentino 300 ml
20 grani di pepe nero della Tasmania

Preparazione:
Lavare bene le mele, tagliare la buccia e metterla a cuocere in una pentola di acciaio con il vino per 15 di minuti. Quindi passare al setaccio e successivamente attraverso una garza (è la parte più noiosa…) per ottenere un succo quasi trasparente,unire il pepe e lasciar sobbollire per ancora 10 minuti. Versare in barttoli sterilizzati e chiudere subito, rovesciandoli finché il composto sia completmente raffreddato.

Servire con Patè di fegato,Crostacei ,Tartufi sardi,Porcini ,Ovuli,Bottarga

Chutney di peperoncino

Ingredienti

peperoncini tondi 1kg

tonno sotto olio 500 gr

capperi 150 gr

acciughe 150 gr

aceto 2 lt

sale qb

Preparazione

Lavo bene i peperoncini e li verso in aceto bollente gia salato,lascio cucinare 5minuti scolo e con un paio di guanti elimino il picciolo e i semi,quindi frullo i peperoncini insieme al tonno acciughe e capperi.Nel frattempo sterilizzo i barattoli in acqua bollente per 10 minuti quindi riempio e capovolgo per favorire il sottovuoto.

Chutney Cachi e peperoncino

Ingredienti:

Cachi maturi 4

paprica 1 presa

noce moscata 1 presa

peperoncino piccante 1

zucchero 4 cucchiai

buccia di mele 4

acqua 2 bicchieri

succo di limone mezzo

cannella 1 presa

Preparazione:

Lavo bene i cachi la buccia delle mele e sistemo in una pentola con il succo di limone e l'acqua a fuoco lento,lascio cucinare fino a che i cachi diventano crema ,tolgo la buccia di mele.Unisco la noce moscata la paprica la cannella il peperoncino tagliato in piccoli pezzi e aggiungo lo zucchero.Cucino per 5 minuti per sciogliere lo zucchero e sistemo nei barattoli gia sterilizzati ,chiudo con coperchio,giro i barattoli per creare il sottovuoto fino a raffreddamento.

Abbinamento:formaggi stagionati freschi ,erborinati.Pesce al sale ,Carne bollita.

Marmellata di limoni

Ingredienti

Limoni 10

zucchero qb

barattoli di vetro qb

acqua in bollitura qb

Preparazione

Lavo bene i limoni e li privo della scorza e la pellicola bianca ,taglio a pezzi gli agrumi e sistemo in una pentola ,lascio cucinare con coperchio a fiamma delicata fino a che i limoni si saranno sciolti e cotti .Il loro succo evitera l'aggiunta di acqua.Tolgo dal fuoco ed aggiungo zucchero a piacere,(assaggio e decido a mio gusto)mescolo per sciogliere lo zucchero ma non lo faccio cucinare perche il calore cambia il colore naturale del frutto alla composta.Nel frattempo sterilizzo i barattoli di vetro in acqua bollente per 10 minuti.I limoni contengono tanta pectina pertanto gelatinizza velocemente la composta, quindi consiglio di sterilizzare i barattoli prima di procedere con la composta.Riempio i barattoli di marmellata fino all'orlo ,chiudo con coperchio e giro il barattolo a testa in giu fino a che è raffreddato.Ricordo che una volta aperto il barattolo la composta va consumata in 20 giorni e conservata in frigo.

Confettura di rose

Ingredienti

petali di rose bio una tazza da colazione

mele grattugiate 6

zucchero semolato una tazza da colazione

limone succo 1

Preparazione

Grattugio le mele e verso il contenuto in pentolino insieme al succo di limone ,lascio cuocere a fuoco lento 10 m quindi aggiungo i petali di rosa e lo zucchero per altri 4 minuti,nel frattempo sterilizzo i barattoli in acqua bollente.Verso la confettura nei barattoli chiudo con il coperchio e capovolgo il barattolo per favorire l'effetto sotto vuoto

Confettura di ciligie

Ingredienti

ciliegie di Bonannaro 1 kg

zucchero 1 kg

limone succo 1

mela succo buccia di 5 o una bustina di pectina

Preparazione

Lavo le ciliegie ed elimino il nocciolo,lavo le mele e utilizzo la buccia ,In una pirofila da fuoco verso le ciliegie con il succo del limone e la buccia delle mele ,porto ad ebollizione e lascio cuocere per 5m quindi unisco lo zucchero e lascio bollire per altri 5m.Nel frattempo ho sterilizzato i barattoli di vetro in acqua bollente per 10m,Verso la confettura calda nei barattoli ancora caldi ,chiudo e giro il barattolo , per favorire l'effetto sotto vuoto ,fino a raffreddamento.

Confettura di mimose

Ingredienti:

mele 6

limone 1(succo)

fiori di mimose 1 tazza da colazione

zucchero 1 tazza da colazione

acqua qb

Preparazione:

sbuccio le mele le taglio a pezzetti unisco lo zucchero,aggiungo il succo di limone e i fiori di mimosa e cucino a fuoco lento in modo che non caramellizzi per 15 minuti ca.Aggiungo un pochino di acqua se la composta tende ad asciugarsi troppo.Tolgo dal fuoco,raffreddo un attimino e frullo la metà della composta,mischio le due parti in modo che siano presenti anche i fiori interi.Confeziono in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati in bollitura per 15 minuti ca ,chiudo e capovolgo il contenitore fino a raffreddamento.La confettura una volta aperta si conserva in frigo.Da consumare con formaggi stagionati

Abbinamento:Girò liquoroso

Confettura di lavanda

Ingredienti

mele 6

zucchero 1 tazza

fiori di lavanda 1 tazza

limone 1succo

Preparazione(vedi la confettura di mimose)

Olive confettate

Ingredienti

Olive 1 kg

alloro 5 foglie

finocchietto selvatico 5 rami

sale grosso 2 cucchiai

acqua 2 l

Preparazione

verso in un recipiente grande le olive ,le lavo e per sette giorni ripeto questa operazione.In una pentola faccio bollire due litri di acqua con due cucchiai di sale grosso le foglie di alloro e il finochietto,per 10 minuti da che inizia la bollitura ,spengo e raffreddo,verso in un grande barattolo di vetro insieme alle olive,Dopo 40 giorni sono pronte per essere consumate

Abbinamenti:Carignano Mandrolisai rosso Monica

Ciliegie sottospirito

Ingredienti

Ciliegie durone 1 kg

alcool 90° 1 lt

zucchero di canna 500

Preparazione

Lavo e asciugo le ciliegie ,le verso dentro un contenitore grande a bocca larga con coperchio insieme all'alcool e lo zucchero,sistemo al buio per due mesi prima di consumare.

Confettura di pomodori verdi

Ingredienti .

pomodori verdi 4

zucchero 2 cucchiai

noce moscata 1 presa

mandorle macinate 2 cucchiai

la buccia di una mela bio

succo di limone 1

Preparazione.Taglio i pomodori in piccoli pezzi e li faccio cucinare con il limone e la buccia della mela a fuoco lento fino a che diventano poltiglia,unisco le mandorle e gli altri ingredienti ,tolgo dal fuoco e unisco lo zucchero,lavoro con la frusta fino a che lo zucchero è sciolto,sistemo nei barattoli sterilizzati e giro per creare il sotto vuoto.