Secondi piatti

I secondi piatti sono realizzati con carne pesce e uova,le risorse dell'isola,del territorio,del mare.Carne di agnellino(max 6 kg)agnellone(9kg)pecora,galline ruspanti,cacciagione,porcetto(5 kg)porcettone(9kg),maiale ,carne di cavallo di asino,vitello,cinghiale.Pesci di ogni tipo dai molluschi ai pesci da porzione,aragoste ,gamberi,ricci etc etc

 

Triglie ai pomodorini

Ingredienti per 4 pers

Triglie                               12

pomodorini                       200 gr

cipolla                                qb

olio evo                              qb 

sale fine qb

aglio                                 1 spicchio

alloto                                1 foglia

aceto                                  20 ml

vino bianco                     100 ml

pane grattugiato              qb

basilico                            3 foglie

Preparazione:

Lavo bene le triglie dopo aver eliminato squame ed interiorale quindi impano con il pane grattugiato,nel frattemo soffriggo in un filo di olio aglio cipolla e pomodorini,sfumo con il vino e aceto unisco la foglia di alloro  e basilico e posiziono le triglie al centro della padella .Copro e lascio cucinare a fuoco lento per 15 m,controllo la cottura e termino con altri 5 m dicalore senza coperchio per restringere il sughetto.

Abbinamento:Vermentino

 
 

Sarde in tortiera

 

Ingredienti

sardine                                                   1kg
farina 00 per imanare                                qb
olio di girasole per friggere                        qb   
sale                                                         qb
salsa di pomodoro                                     250 ml
pane gratuggiato                                       qb
pomodorini freschi                                    500gr
olio evo                                                     qb
aceto                                                        qb
 

Preparazione

Lavo bene le sardine le privo delle viscere e le spine e le lascio marinare in aceto per un ora.Infarino e friggo in olio quindi deposito in una pirofila,condisco con salsa di pomodoro cotta solo con uno spicchio di aglio sale e una foglia di alloro ,cospargo di pane grattugiato e pomodorini freschi,verso un filo di olio extravergine di oliva e porto in forno per gratinare.

Abbinamenti:Bianco secco e Rosato

 
 

Spezzatino di montagna

Ingredienti

 
Carne di maiale                           300 gr
carne di manzo                           400 gr
carne di agnello                           300 gr
farina                                            qb 
olio evo                                          3 cucchiai
burro                                          100 gr
cipolle rosse                                   1 kg    
timo
alloro                                              2 foglie    
scorza di arancia o limone                 1
paprica dolce                                  2 cucchiai
vino bianco                                    100 ml
doppio concentrato di pomodoro      4 cucchiai
vino rosso cannonau                       1lt
marmellata di ciliegie                       2 cucchiai
 

Preparazione

Taglio la carne in pezzi da bocconi grandi, li infarino  e li friggo in olio ,appena dorati li scolo.In una pentola alta e larga soffriggo le cipolle in burro e olio evo,unisco il vino bianco la paprica e lascio cucinare per 5 m quindi unisco la carne il doppio concentrato di pomodoro,il vino rosso e il battuto di timo e scorza di arancia.Mescolo bene ,copro con coperchio e lascio cucinare a fuoco lento per circa 2 ore.Quando le cipolle si sono sciolte e la carrne è ammorbidita  aggiungo  la marmellata di ciliegie,mescolo bene e servo.La pietanza deve risultare cremosa.
Servire con riso 
 

Abbinamento:     Cannonau    

 
 

 

Tortine salate con cipolle e guanciale

 

Ingredienti per 4 pers

  farina 00          500gr

  burro               250 gr  

 acqua               125 gr

  sale                  15 gr

cipolle                 200 gr

guanciale             200 gr

dolce sardo          200 gr

latte intero          150 gr     

panna                 150 gr

uova                     3

tuorlo                   1

sale e pepe          qb

olio evo                qb       

 

Preparazione

preparo l'impasto con  farina e il burro aggiungendo pian piano l'acqua e il sale ,lavoro finche diventa liscia e lascio raffreddare in frigo per 15 m,coperta con la cuki trasparente.In una padella soffriggo la cipola e il guanciale sardo tagliato a pezzetti e lascio insaporire poi scolo dall'olio,nel frattempo ho tolto la pasta dal frigo ,la stendo (3 mm spessore) fodero uno stampo inburrato solo sul fondo e non sulle pareti per evitare che la pasta scivoli sul fondo e rimanga quindi ben aderente ale pareti della pirofila,bucherello con una forchetta il fondo sul quale adagio un foglio di carta forno con dei fagioli per evitare che la pasta si gonfi ,cucino in forno per 15 m a 180 ° .Tolgo dal forno e lascio raffreddare,elimino i fagioli e riempio il fondo con le cipolle e il guanciale ben scolati,unisco il dolce sardo tagliato in piccoli pezzi e verso su tutta la torta un composto nel quale ho sbattuto le uova con sale e pepe il tuorlo il latte la panna,stando attenta a non superare il bordo della torta,inforno a 160° fino a doratura delle tortine.

Questa torta si puo' riempire con ingredienti diversi a piacere.

 

Abbinamenti:     Monica

 

 

 

Baccala' in guazzetto

Ingredienti per 4 pers

Baccala salato                          500 gr

olio evo(extra vergine di oliva)     qb

pomodori                                  200 gr

olive nere                                 100 gr

cipolla                                      1

aglio                                         1 spicchio

basilico                                     qb   

Preparazione

Lavo bene il baccala e lascio in acqua per 24 ore.Preparo il guazzetto con cipolla aglio ,pomodori tagliati in piccoli pezzi e olive ,lascio soffriggere e consumare quindi unisco il baccala in pezzi e ben lavato per perdere il sale,lascio cucinare per 15 m a fuoco lento.Servo con contorno di patate in verde.

Abbinamento:    Vermentino       Nuragus

 

 

Calamari fritti

Ingredienti per 4 pers

Calamari                500 gr

farina                    200 gr

birra                      qb

uovo                      1

sale                       qb 

pane grattugiato      qb

olio  per friggere     qb

Preparazione

Lavo e taglio i calamari eliminando becco e pelle,asciugo con un panno e infarino,nel frattempo ho preparato una pastella con uovo farina e birra e una presa di sale.Verso i calamari nella pastella e un pezzo per volta tuffo nell'olio bollente,pochi pezzi per volta per favorire una frittura croccante.Servo con contorno di finocchi e pomodorini in pinzimonio.

 

Abbinamento:        Vermentino        Nuragus

 

Agnello al forno

Ingredienti per 6 pers

agnello di 5 kg                metà che comprende testa costata coscia
sale                               qb
rami di mirto                  10

Preparazione

Lavo bene la metà dell'agnellino e lo posiziono su una pirofila quadrata nella quale ho sistemato rami di mirto,do il sale alla carne e lo inforno a 200 ° controllandolo di tanto in tanto ,E' cotto quando il coltello esce pulito dalla polpa della coscia ed è dorato ,copro con altri rami di mirto e lascio riposare 15 m,quindi taglio con un paio di forbici da potare da utilizzare solo per carni di agnello porcetto e cinghiale,in pezzi da porzione e porto in tavola,le servo con contorno di patate in forno.

Abbinamenti:Cannonau

 

Agnello con i finocchietti

Ingredienti per 4 pers

agnello                        1kg

aglio                           1 spicchio

finocchietto selvatico    2 rametti

olio extravergine           qb

sale                            qb

alloro                          2 foglie

vino bianco                 un bicchiere

Preparazione

In una pentola alta  sistemo l'agnello tagliato a pezzi in olio con spicchio di aglio,sale,faccio rosolare,verso il vino aggiungo il finocchietto e le foglie di alloro ,copro con coperchio e lascio cucinare a fuoco lento per circa 20 m.

Abbinamento:Cagnulari

 

 

Cinghiale alla cacciatora

Ingredienti per 4 pers

cinghiale                   1kg di polpa

vino rosso                  2lt

olio extravergine         qb

aglio                         1 spicchio

rosmarino salvia        1 rametto

capperi                     1 cucchiaio

sale                          qb

pomodoro                 1 bicchiere di passato 

Preparazione

La sera prima di cucinare il cinghiale lo taglio a pezzi medi 3cm ca,lo   metto in una pentola con 1 lt di vino rosso per macerare ed eliminare il forte gusto di selvatico,Butto il vino e faccio rosolare con olio aglio e aromi,aggiungo vino rosso ,capperi sale e pomodoro.In pentola a pressione lo lascio 30m dal momento in cui fischia,scoperchio e faccio consumare un pochino il sughetto  che deve risultare ristretto e la carne morbidissima.Servo con verdura fresca finocchi ,sedano

Abbinamento:Cannonau  Birra

 

 

Porcetto in forno

Ingrdienti per 4 persone

Porcetto di piccola taglia (5kg)                     metà tagliato in trasversale

                                                                 deve comprendere meta delle testa

                                                                 del tronco della coscia

sale                                                           qb

mirto                                                          un mazzo grande

pancetta  sarda o lardo sardo                      10 fettine                                                        

Preparazione

Accendo il forno a 200° nel frattempo in una teglia unta di strutto sistemo diversi rami di mirto e su di essi adagio il porcetto salato ,(al quale ho coperto il cervello con un pezzo di carta forno bagnata e strizzata,) con la cotenna in alto.Inforno e abbasso la temperatura a 180°,  lascio cuocere per due ore circa controllando la cottura di tanto in tanto,infilando un coltello nelle parti di polpa piu' spessa (coscia)In ultimo adagio diverse fettine di pancetta sarda sulla cotenna per farla dorare e renderla croccante,deve scrocchiare sotto i denti.A cottura ultimata copro con rami di mirto e lascio ancora un po dentro il   forno spento per assorbire i profumi .Servo con patate al forno tagliate a dadini

Abbinamento:Nepente   Carignano

 

 

Pizza pazza

Ingredienti per 4 pers

farina                                            500 gr

lievito madre                                  100 gr o 25 gr di livito di birra

olio extravergine                             1 cucchiaio

sale                                               qb

acqua                                            qb

pomodoro                                       500 gr

caciocavallo fresco grattugiato          300 gr  

basilico                                           qb                                                            

olio per friggere                              1 lt

Preparazione

lavoro la farina col lievito madre e un po di acqua che verso pian piano,aggiungo l'olio e per ultimo il sale,lavoro l'impasto fino a che diventa liscio(15m)copro con un panno di lino pulito e lascio lievitare fino a che raddoppia il volume,nel frattempo taglio i pomodori ,li condisco con un po di sale olio e baslico e cucino per 15 m a fuoco lento.Grattugio il caciocavallo e sistemo in un contenitore.Scaldo l'olio per friggere,prendo la pasta gia lievitata divido in piccoli panini e li schiaccio in dischi di 10 cm che butto nell'olio bollente ,appena sono dorati li scolo su carta assorbente e li condisco con la salsa di pomodoro e il caciocavallo grattugiato

Abbinamento:  Birra   

 
 
 

Sformato di  carasau

Ingredienti per 4 pers

carasau                           qb

aceto bianco                    qb

acqua                              qb

pomodori                          7

tonno                               4 scatt da 150 gr

maionese                        400 gr

citriolini sotto aceto          20

Preparazione

Verso un po di aceto e un po di acqua in una pirofila grande in modo che possa adagiare grandi pezzi di carasau per far assorbire il liquido,deve essere un bagno veloce.Secondariamente il carasau bagnato lo sistemo in una pirodila nella quale ho coperto il fondo con abbondante maionese in modo che sia presente uno strato di maionese uno di carau bagnato  e poi ancora maionese.Taglio i pomodori a fettine sottili e e le sistemo sull'intera superfice,sbricciolo il tonno e copro i pomodori ed ancora sopra i citriolini affettati,un altro strato sottile di maionese.Altro carau bagnato,maionese pomodori tonno e citriolini e maionese in fine un altro strato di carasau sopra il quale  stendo un sottile strato di maionese bagnando il cucchiaio con il quale la stendo con l'aceto,questo fa si che dopo due ore di frigo(chiudere la pirofila con la pellicola),la superfice della torta salata sia ondulata e possa essere decorata con roselline di buccia di pomodoro. Togliere dal frigo 30 m prima di consumarla..

Abbinamento:Vermentino    Nuragus

(foto prevista)

 

Pollo con funghi antunna  (pleurotus)

Ingredienti per 4 pers

fettine di pollo                   500 gr

antunna                           300 gr

vino bianco                      300 ml

aglio                                1 spicchio

prezzemolo                      1 ciuffo

sale                                 qb

olio extravergine di oliva    qb

Preparazione

In una pentola verso olio e aggiungo l'aglio per dorare,lo elimino.Aggiungo le fettine unisco il vino,nel frattempo taglio i funghi  ben puliti dalla terra e li unisco alla carne e il sale ,.Copro con un coperchio e abbasso la fiamma lasciando cucinare 10 m,spengo il fornello e unisco una manciata di prezzemolo tritato finemente.

Abbinamento: Vermentino 

 

Seppie con piselli

Ingredienti per 4 pers

seppiette                300 gr

piselli                     300 gr

aglio cipolla            qb

prezzemolo peperoncino qb

pomodoro passato    500 gr

olio extravergine      qb

Preparazione

lavo e svuoto le seppiette tenendo la sacchetta di inchiostro,sofriggo con aromi aggiungo il pomodoro e l'inchiostro e i piselli  il sale ,copro e lascio cuocere a fuoco lento,servo  con contorno di purea di patate

Abbinamento:  Vermentino di gallura    Vermentino di Sardegna

 

UOVA RIPIENE alla bottarga

Ingredienti per 4 pers

uova                     4

olio extravergine    qb

bottarga                50 gr

maionese              3 cucchiaini

sale                       qb

Preparazione

In un pentolino verso dell' acqua , a fuoco vivace aspetto che arrivi il bollore,adagio le uova con attenzione perchè non si rompano e aspetto 7 minuti che siano sode,Le sciacquo in acqua fredda ed elimino il guscio,taglio in senso trasversale mettendo da parte il tuorlo che schiaccio finemente con una forchetta.Unisco la maionese ,olio, il sale ,la bottarga tagliata finemente e lavoro un pochino la crema finchè diventa liscia e morbida quindi riempio gli albumi sodi rimasti vuoti,guarnisco con fettine di bottarga

Abbinamenti:Vermentino   Nuragus  

 

 

Piedini di agnello al pomodoro

Ingredienti per 4 pers

piedini gia puliti               24

polpa di pomodoro             600 gr

aglio cipolla peperoncino qb

alloro salvia rosmarino     qb

capperi                          1 cucchiaio

Preparazione

In pentola a pressione sistemo i piedini gia puliti e privati dei peluzzi  aggiungo acqua ,uno spicchio di aglio,un goccio di aceto ,sale,Dal momento del fischio lascio cucinare a fuoco lento  per 40 m,spengo e nel frattempo soffriggo due cipolline lunghe aglio tritati nell'olio ,aggiungo  gli aromi, i pomodori e  lascio cucinare per 20 m a fuoco lento,a questo punto unisco i piedini ,insaporisco per 5 m e spengo .Servo con crostini e contorno di finocchi e sedano fresco.

Abbinamento.Cannonau  Cagnulari    Monica 

 

Lumache aglio e prezzemolo

Ingredienti per 4 pers

Lumache                  80

olio extravergine        qb

aglio prezzemolo       1

acqua                       qb

sale                           qb

Preparazione

Lavare bene le lumache con il sale fine,fare sbavare bene le lumache e buttarle nell'acqua  salata bollente,lasciare cuocere per 15 m,schiumare  e scolare ,sciacquare un attimo e versare le lumache in una padella con olio  peperoncino aglio soffritti,girare cuocere per 5 m ,spegnere e aggiungere prezzemolo tritato finemente  

Abbinamento:  Monica

 

Lumachine alla sassarese

Ingredienti per 4 pers

lumachine                     1 kg

patate                           8

aglio                            3 spicchi

prezzemolo                  1 ciuffo

peperoncino                 qb

acqua                          qb

olio extravergine           qb

sale                             qb

Preparazione

In una pentola alta sistemo le lumachine ben lavate con le patate sbucciate e tagliate in pezzi grandi ,l'aglio il prezzemolo e il sale,porto a bollore e se è il caso schiumo,quindi aggiungo l'olio e il peperoncino e lascio cucinare fino a che le patate sono cotte.

Abbinamento:Vermentino

 

Lumaconi ripieni

Ingredienti per 4 persone

Lumaconi                   50

passato di pomodoro   1 lt

agli prezzemolo           qb

basilico cipolla            qb     

peperoncino               qb

pecorino o grana        100 gr

pane gratuggiato         100 gr

Lavo bene i lumaconi con il sale ,lascio sbavare e lavo molto bene,verso in una pentola con acqua bollente gia salata e schiumo di continuo fino ad eliminare tutta la bava residua per circa 20 minuti.Scolo e sciacquo bene i lumaconi ,nel frattempo ho sofritto in olio aglio cipolla basilico e peperoncino quindi ho aggiunto il pomodoro .Dopo 15 minuti di cottura verso i lumaconi e lascio insaporire per 5 minuti poi unisco il pane grattuggiato e il formaggio mischiati, in diverse riprese,mescolando in continuazione  fino a che si forma una salsa densa che penetra dentro i lumaconi.Servo con finocchi , sedano  e ravanelli freschi.

Abbinamento:Cannonau  Monica   Cagnulari